Nuovo Ristorante a Roma: Metamorfosi

A Roma è nato un nuovo ristorante. In zona Parioli, in via Antonelli proprio di fronte al mercato rionale, trova dimora Metamorfosi. A capo della brigata di cucina lo chef Roy Caceres, chef di origini colombiane trapiantato in Italia ormai da lungo tempo, punto di forza della sua cucina è la semplicità con cui propone le sue fantasiose interpretazioni, accostamenti sempre azzeccati e massima attenzione all’utilizzo di materia prima di grande livello.
Il locale è elegante ed accogliente, l’ambiente pur di sofisticata atmosfera mette a proprio agio i propri ospiti. Il servizio, mai invasivo, è preciso. La cantina propone etichette di pregio di tutto il mondo, ovviamente Italia e Francia sono protagoniste. I costi mai esagerati, permettono un escursus divertente attraverso esperienze gastronomiche mai banali, toccando non solo il palato ma la sfera emotiva di chi si siede al tavolo. Al Metamorfosi si possono trascorrere serate ricche di momenti emozionanti, ma anche consumare colazioni di lavoro alleggerendo le conversazioni di lavoro con pause de gustative notevoli.

Teramo olio e vino, le eccellenze del gusto

La provincia di Teramo è l’ultimo lembo della terra d’Abruzzo prima di sconfinare nelle Marche, ci inoltriamo in questo territorio per raggiungere Civitella del Tronto. Quando raggiungiamo la nostra destinazione, siamo rapiti dalla bellezza del luogo, l’entusiasmo che i panorami provocano nel nostro animo è indescrivibile. Siamo a Civitella del Tronto, in città si entra a piedi attraverso l’arco di una porta antica, subito ci troviamo sulla piazza principale del borgo. La giornata è limpida e tersa, il nostro sguardo compie una panoramica, come fosse l’obiettivo di una cinepresa, immediatamente il fiato viene a mancare.

La vista trasmette al cuore emozioni intense: davanti a noi il Gran Sasso, sullo sfondo il gruppo della Maiella poi sotto ai piedi delle montagne il mare. La cittadina ci invoglia immediatamente a compiere un giro fra le sue vie, strette e intersecate tra loro, come fosse una scenografia cinematografica studiata a tavolino. Gli archi di pietra aprono il percorso verso scale e discese affascinanti, attraversando le quali sembra di rivivere momenti che risalgono al Medio Evo, epoca in cui la città fu fondata.
Inerpicandosi per gli stretti vicoli si arriva ai resti della fortezza borbonica, che fu ultimo baluardo della resistenza del regno prima di cedere all’esercito piemontese che fece di Campania e Abruzzo regioni del regno d’Italia.
Siamo qui per partecipare a un evento che promette di celebrare due prodotti delle eccellenze teramane: Il Montepulciano d’Abruzzo e l’olio della provincia, il teatro dell’evento già è una garanzia per il successo finale.
L’evento si svolge in tre momenti, il primo è un concerto di arie napoletane eseguite dalla cantante Silvia Regazzo e il pianista Alessandro Tortato, la scelta del repertorio si è dimostrata indovinata, ed ha anche offerto momenti di alto livello musicale.
Il secondo segmento è stato quello dedicato alla degustazione del Montepulciano d’Abbruzzo, un viaggio attraverso il vino di otto aziende della provincia. L’idea vincente è stata quella di proporre l’assaggio di vini visti da lontano, cioè vini invecchiati almeno dieci anni, e commentati da produttori di altre regioni: l’alto atesino Martin Foradori, il piemontese Stefano Moccagatta e il siciliano Alessio Planeta. Il percorso è stato coordinato dal sommelir Paolo Lauciani e dall’enologo Paolo Vagaggini, il risultato è stata una approfondita ed esauriente disanima dei migliori prodotti della provincia di Teramo. A fine serata tutti a cena da Zunica, illuminato ristoratore di Civitella, dove abbiamo assaggiato, fra tante cose, uno stupendo panino con la porchetta.
Il giorno successivo a Morro d’Oro, invece, è stato dedicato alla degustazione dell’olio, il professor Leonardo Seghetti ha guidato il percorso tra le D.O.P delle colline teramane con sagacia e puntualità, a volte toccando momenti intensi valorizzando il lavoro di quei coltivatori che quotidianamente affrontano difficoltà risolvibili solo a prezzo di enormi sacrifici.
Lo sforzo organizzativo ha fatto si che l’intera manifestazione abbia raggiunto il risultato sperato: far apprezzare i meravigliosi prodotti della provincia, anche a coloro che ignoravano tanta valenza di un territorio prezioso per il settore agroalimentare nazionale.

Premio Miglior Chef Emergente

Si è svolto a Roma nei giorni 16, 17, 18 il Premio Miglior Chef Emergente del Centro Italia nel Complesso Monumentale Santo Spirito in Sassia. Vince ancora una volta l’Abruzzo con Mattia Spadone, 22 anni, quindi giovanissimo. Sono piaciute molto le due ricette presentate: una leggera e fresca interpretazione del baccalà e un più tradizionale gallo in padella.
Oltre la gara tanti ospiti e prodotti di eccellenza. La manifestazione Cooking for Art, ambito in cui si è tenuta la gara, continuerà fino al 24 Ottobre, sarà possibile degustare prodotti di eccellenza e vini starordinari. La manifestazione ideata da Lorenza Vitali è organizzata da Witaly, a condurla e coordinarla c’è il noto giornalista enogastronomo Luigi Cremona. Ogni giorno eventi di grande richiamo, sia per professionisti del settore sia per il grande pubblico.
Marco M. Rossetti

La Gola in Tasca 2011

Ottobre: mese di presentazione dell’edizione 2011 della guida La Gola in Viaggio.
Marco Rossetti compie un percorso toccando varie città d’Italia, sempre in compagnia di giornalisti del settore enogastronomico o esperti gourmet, per far conoscere le caratteristiche di questa guida. A Roma ha affiancato Marco Rossetti Alessandro Scorsone, a Bologna Bruno Damini, a Milano Roberta Schira, a Firenze Alex Revelli ed infine a Torino ci sarà Sergio Teutonico
Le peculiarità di questo strumento di consultazione per il grande pubblico sono molteplici, prima fra tutte la guida riporta i giudizi dell’anno precedente delle altre guide; oltre a questo è importante segnalare che sulla “Gola in Viaggio” sono segnalati il maggior numero di ristoranti: più di 10.000, disseminati su tutto il territorio nazionale. La selezione è suddivisa per regioni, all’inizio dell’elenco di ciascuna regione viene proposto un glossario con i termini gastronomici tipici di quel territorio.
Concludendo possiamo dire che la guida è strumento fondamentale per tutti gli amanti della buona cucina e per chi ama scoprire luoghi del gusto sconosciuti.
La guida gode anche di una diffusione televisiva sul canale Alice 416 di Sky, dove Marco Rossetti racconta i ristoranti attraverso le telecamere, chef e ristoratori si raccontano attraverso ambienti e cucina dei loro locali.

PRODOTTI Simone Fracassi Macellaio

Simone fracassi macellaio in Rassina, Piazza Mazzini 24, quando parla di maiale di cinta senese o di chianina assume un’aria sacerdotale.
Mi piace definirlo un monaco della bottega, quando si aggira tra il banco o il frigo, quando solleva un quarto di maiale o, un costato di chinina; compie sempre gesti pacati, direi rituali. Agli amici quando interrompe una partita a carte dice: vado a badare ai miei figlioli, ovviamente si riferisce ai prosciutti di cinta senese che stagionano nella sua bottega, che va a massaggiare un paio di volte a settimana.
La sua è una di quelle macellerie toscane tradizionali, non di quelle divenute famose perché hanno assunto l’aspetto di un’attrazione turistica o che sono punto di ritrovo di americani con pantaloni alla pinocchietto o di giapponesi intenti a fotografare ogni singolo taglio di carne. Simone ti accoglie semplicemente, dietro il banco; al massimo si sporge allungando una mano per offrirti qualcosa da assaggiare, come facevano gli antichi trincianti con i loro signori.
Simone è un vero appassionato della sua materia, tratta suini e bovini come se fossero un mezzo di comunicazione trascendente che dalla terra porta verso la divinità. Studia quotidianamente e va a curiosare un po’ in tutto il territorio, alla ricerca di animali allevati come vuole lui nel rispetto delle caratteristiche della razza, idonee alla lavorazione eccellente che è tipicamente sua.
La macelleria di Rassina offre, come abbiamo detto, carne fresca e insaccati unicamente di produzione propria; la sua tradizione di famiglia non è tradita, quella di Simone è la quarta generazione. A chi gli parla di uniformità dei sapori, di trovare lo stesso gusto in un prosciutto che sia toscano o umbro o in una bistecca di chinina e una di piemontese obbietta che la tradizione del territorio va rispettata. Filosofia questa da abbracciare totalmente, troppo spesso la società contemporanea si dimentica che il nostro paese è ricco di diversità ed ognuna va rispettata ed apprezzata. Il Fracassi offre il maiale, esclusivamante cinta senese, sempre allevato allo stato brado che si nutre del sottobosco del casentino; così che chi compra la carne da lui ci possa riconoscere non solo la Toscana ma proprio il Casentino.
È bello ascoltare dalla sua voce il racconto della differenza tra il prosciutto di Parma e quello toscano: nelle zone umide emiliane durante la stagionatura il sale tende a sciogliersi e penetra meno nella carne rispetto alle zone secche e più fredde delle colline toscane.
Il racconto risale ai tempi antichi e l’elogio di Simone per il maiale prosegue, gli si illuminano gli occhi quando descrive come il maiale era l’animale che poteva vivere in casa, quasi come se fosse un animale da compagnia, perché ricicla: cioè consuma tutto ciò che è scarto alimentare, e a sua volta dopo essere stato macellato dona tutte le sue parti, pronte ad essere insaccate o da consumare fresche.
Dove ci si potrebbe scontrare con Simone è solo sull’utilizzo indistinto del rigatino (pancetta stesa fuori dalla toscana) e il guanciale (gota per i toscani), ma siamo amici e sorvoliamo.
Uno dei punti fermi di Simone, di qualunque carne si parli sia bovina sia suina, è la marezzatura: cioè le infiltrazioni di grasso nel magro che il taglio di carne presenta, quella troppo magra non può essere una carne eccellente, in questo è difficile dissentire.
Il maiale di cinta senese è sicuramente una delle passioni di Simone, animale allevato assolutamente allo stato brado, che per raggiungere il peso di cento ottanta chili impiega due anni, contro i pochi mesi di quelli allevati in batteria, le sue carni sono grasse e saporite che si differenziano notevolmente da quelle dei rosa.
Chiedere a Simone quale parte egli preferisca del maiale è a dir poco inutile, risponderà sempre la coppa, per i non toscani il capocollo cioè la parte che unisce la testa al resto del corpo. Questo taglio, sia esso stagionato o fresco, possiede la giusta combinazione di grasso e magro, è la parte che l’animale ha mosso di più e quindi il muscolo è forte non fibroso e molto saporito, mentre il grasso dona quella morbidezza necessaria e rendere la carne tenera alla degustazione, queste caratteristiche sono quelle che distinguono le carni del maiale di cinta senese da quelle delle altre razze.

L’altra grande passione di Simone è la chinina, questo maestoso bovino di razza autoctona è oggi tra le più apprezzate dai buon gustai. La chinina nei secoli è stata allevata come animale da lavoro, solo da una sessantina di anni le sue carni vengono trasformate in meravigliosi manicaretti.
Questo bovino esprime il meglio anche in quei tagli meno nobili, quindi ideale anche per un uso quotidiano senza troppa variazione di prezzo rispetto le altre razze più diffuse, non esiste solo la bistecca alla fiorentina, da provare il succulento bollito o il saporitissimo spezzatino.
La particolarità di queste carni sta nel fatto che essendo razza da lavoro, e nonostante la sua naturale copertina di grasso, abbatte il colesterolo fino al sessanta per cento rispetto alle carni di altre razze bovine allevate a scopo alimentare.
Il sistema di allevamento di questi bovini è quasi totalmente a pascolo per buona parte dell’anno, c’è da dire che oggi l’allevamento di questa razza si sta diffondendo anche fuori dai confini toscani; esistono ottimi allevatori sia in Umbria che nel Lazio, ma Simone preferisce selezionare i bovini degli allevamenti del suo territorio: quelli tra le montagne del casentino.

Marco M. Rossetti



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IN SALSA DI NOTE_LO SHOW FOOD IDEATO E CONDOTTO DAL GASTRONOMO DEL CANALE ALICE MARCO M. ROSSETTI.

In Salsa Di Note è lo show-food che prevede un percorso di convergenza tra cibo e musica, uno chef interpreta un piatto e un musicista esprime musicalmente gli stessi ingredienti. Un abbinamento, quello tra la musica e la cucina, che innegabilmente affascina e solletica la fantasia del pubblico coinvolto. Marco Rossetti orchestra cuoco e strumentista in modo garbato creando un vero dialogo tra due forme di arte distanti ma effettivamente molto simili, sono due forme primordiali di comunicazione che, da sempre, accompagnano il percorso dell’uomo su questa terra. Il risultato è un connubio perfetto tra l’inventiva dello chef e la genialità del musicista.

PRODOTTI La Dorona Ritrovata

Gianluca Bisol è sicuramente un imprenditore romantico e coraggioso; romantico perché ancora oggi è capace di seguire un sogno, coraggioso perché capace di rischiare capitali e forza lavoro proprio per realizzare quel sogno.
Un sogno lungo quasi dieci anni, quello che si è realizzato qualche giorno fa.
Gianluca Bisol, noto produttore di prosecco, nel 2002 navigando tra le isole dell’estuario di Venezia sbarca sull’isola di Mazzorbo scoprì un’antica vigna, un vitigno autoctono tutto veneziano la Dorona, l’impianto in completo stato di abbandono era a rischio estinzione. Il sogno era quello di ripristinare la vigna e recuperare completamente la tenuta abbandonata. Oggi, grazie agli sforzi di Bisol e di molte associazioni ed enti culturali e scientifici e il comune di Venezia, che approvò il progetto, la tenuta è completamente recuperata e l’impianto di Dorona ripristinato. Il risultato di tutto ciò è il frutto di una ricerca storico e scientifica sul vitigno a bacca bianca che già dal prossimo anno permetterà di produrre circa 8.000 bottiglie.
La vigna ripristinata è parte della tenuta che oggi si ripropone con l’antico nome di Venissa.
L’isola di Mazzorbo, è una di quelle zone rare in una città come Venezia, le case e i canali vivono una vita al di fuori di quei circuiti turistici che troppo spesso impegnano il visitatore della città lagunare. L’isola comunica con la più famosa Burano grazie ad un ponte, rispetto all’isola più nota qui si è lontani dalla sconvolgente vita turistica, regna la calma. Tutto sembra capace di mostrare la vera natura della vita di laguna. Un campanile, caratteristico e storico, si staglia proprio dal centro della vigna, e sta a simboleggiare la personalità dell’isola con la sua pendenza unica.
In questo ambiente naturale privo di contaminazioni di tendenza, Gianluca Bisol ha voluto ridare vita a quella che era la ricchezza dell’isola: una azienda agricola. Ha ricostruito la vigna, ha restaurato i due corpi della casa colonica ricavandone da una parte un centro studio e di formazione, nell’altro invece un centro di accoglienza di notevole pregio.
La tenuta Venissa diverrà struttura ricettiva e centro di formazione, educazione e ricerca agro ambientale in più un ostello Venissa, gestito dallo chef Paola Budel, che si occuperà anche della formazione enogastronomica.
Venissa fa parte di un sistema culturale nato dalla collaborazione tra Bisol e Vento di Venezia, polo nautico guidato da Alberto Sonino, sodalizio che ha dato vita al progetto Terre di Venezia, di cui fa parte anche il ristorante Il Certosino condotto dallo chef Ivan Garlassi, nella splendida cornice del parco dell’isola della Certosa.

Marco M. Rossetti



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RISTORANTI Il San Lorenzo

Nel 61 a.C. Pompeo, di ritorno dalle vittorie trionfali, volle erigere il primo teatro stabile in muratura… Sui resti di quel teatro sorgono oggi palazzi della Roma rinascimentale e papalina.
Passeggiando fra questi palazzi, nelle anguste viuzze del centro, sempre con la testa rivolta in alto alla ricerca di scorci e bellezze architettoniche, le emozioni si susseguono sia per i romani sia per i turisti; cupole e campanili di chiese barocche, cortili e facciate di costruzioni nobiliari affascinano e sorprendono il viaggiatore al termine di un vicolo stretto o dietro un antico magazzino.
Proprio in uno di questi edifici oggi dimora un ristorante, specializzato in cucina di pesce e l’offerta è tra le migliori della capitale, sicuramente qui è possibile effettuare uno di quei percorsi gastronomici che entusiasmano.
A due passi da Campo de’ Fiori, tra piazza Argentina e Corso Vittorio, Il San Lorenzo ormai è un punto di riferimento per gourmet e buongustai.
Il ristorante nasce dall’idea di Enrico Pierri e di sua moglie Elena Lenzini. Sicuramente i due hanno usufruito di consigli e di fornitura di materia prima da parte di Gino Pesce chef-patron dell’Acqua Pazza di Ponza.

La miscela di questi elementi sicuramente crea un ambiente unico ricco di atmosfera. Le sale tutte con i soffitti a volta e alti almeno quattro metri, sono accoglienti e consentono riservatezza a ogni tavolo, anche a locale pieno non si ode che un lieve brusio.
Quando Gino Pesce mi parlava dei lavori, gli si illuminavano gli occhi e spesso ripeteva che quello sarebbe stato uno dei migliori ristoranti di Roma, aveva ragione. La prima volta che entrai rimasi affascinato, all’ingresso un grande bancone espone in bella vista i suoi gioielli, ogni “ben di Dio” di pesci, crostacei e frutti di mare. Seduti su alti sgabelli si possono degustare tapas e crudità che accompagnano un generoso aperitivo.
Elena, sommelier esperta, di profonda cultura enologica, propone sempre piacevoli bollicine o vini profumati che si sposano magnificamente con le proposte di pesce sia al banco degli aperitivi che al tavolo. Le sorprese non finiscono, perché la cantina del ristorante è ricavata proprio dove sorgevano le stalle dell’antico teatro romano, al piano inferiore si trova anche la cella di conservazione dei sigari come pure una sala per eventi riservati.

Fascino e attrattiva gastronomica si fondono in questo luogo creando un’atmosfera rara e forse unica, non solo per Roma.
Sarebbe bello consumare il cenone o il pranzo di Natale in questo luogo suggestivo, per noi tutti obbligati da impegni familiari inderogabili Enrico propone alcune ricette proprie di questo periodo di festività.

Marco M. Rossetti

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PRODOTTI La Famiglia Viola

La famiglia Viola da metà dell’ottocento si occupa di olivicoltura, Marco è oggi chi direttamente dirige l’azienda. La sua passione e la sua dedizione alla terra sono il propulsore di un’attiva ricerca di qualità.

L’olio Viola ogni anno riceve riconoscimenti importanti sia da critici e gastronomi sia dai consumatori, ogni singola bottiglia ha una sua storia da raccontare, è la sintesi tra la coltivazione, la raccolta e la frangitura. Queste tre fasi della lavorazione rappresentano il risultato finale di un lavoro che ogni anno si ripete con la costante passione di chi si definisce “agricoltore” fino al più profondo dell’animo, e rappresentante di un territorio particolarmente vocato alla coltivazione dell’olivo. Le cultivar maggiormente allevate nell’azienda sono il moraiolo, il leccino e il frantoio, massima espressione della regione Umbra territorio in cui la produzione olivaria è tra le migliori italiane.
Quello che il consumatore ritrova all’interno di ogni singola bottiglia è un olio dall’intenso profumo e un inconfondibile sapore che restituiscono al gusto tutti i sentori dell’Umbria. Marco Viola lavora su due diverse linee di produzione: l’extra vergine di base e le selezioni. I due prodotti di base sono il Biologico e il Tradizionale, mentre le tre selezioni sono il Sincero, il Colleruita e l’Imprivio.
L’avvento di nuove macchine ad alta tecnologia, applicate a tutta la filiera produttiva, danno un valido aiuto alla produzione, l’olio extra vergine di oliva così ottenuto possiede una grande personalità e un carattere definito.


Iltradizionale è ottenuto da tre cultivar tra i più lavorati nel centro Italia: il moraiolo, il leccino e il frantoio. L’Olio Extra Vergine Viola Tradizionale ha un aspetto limpido da filtraggio, una fluidità media, un colore verde con riflessi dorati, un profumo di oliva con sentori di pomodoro e carciofi, un sapore fruttato medio di oliva con retrogusto leggermente piccante. Il suo uso in cucina è molteplice, ottimo a crudo su verdure ed insalate ma anche nei sughi e per le manteca ture di pasta e riso.
Il Biologico è ottenuto ovviamente da piante allevate biologicamente, anche qui si tratta dei cultivar leccino, moraiolo e frantoio.Quest’olio ha un aspetto limpido da filtraggio, una fluidità media, un colore verde con riflessi dorati, un profumo ricco di note vegetali ricche ed eleganti, un sapore fruttato fresco di oliva con retrogusto leggermente piccante. Ideale l’uso del biologico sui crudi, eccellente negli abbinamenti con formaggi ed anche nella preparazioni di dolci.
Il Sincero è mono cultivar di moraiolo, ha un aspetto limpido da filtraggio, una fluidità media, un colore verde intenso, un profumo netto di oliva verde; un sapore fruttato intenso di oliva, note marcate di amaro e piccante, tipiche di questa varietà.

Marco Rossetti

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On line il Blog "La gola e il cucchiaio" di Marco Rossetti

Comincia oggi questa nuova avventura. Ho fiducia che voi siate miei compagni di viaggio in quella, che spero, essere una lunga traversata nel mondo enogastronomico.

La mia attività vuole posizionarsi nel web come un raccordo tra il grande numero di prodotti e produttori enorgastronomici e il mondo dei consumatori.

Vorrei arricchire il mio bagaglio di conoscenze nel settore alimentare, sia mio che vostro, al fine di poter meglio orientarci in un mercato non sempre facile e comunque in continuo evolversi.

In questo sito periodicamente troverete segnalazioni di prodotti - ovviamente quelli che ritengo meritevoli di attenzione - come anche articoli su ristoranti o itinerari enogastronomici, oltre che segnalare eventi nel settore sia che mi riguardino o no.

L'opinione sarà sempre personale e quindi opinabile e discutibile. A questo proposito in chiaro troverete un indirizzo di posta elettronica per comunicare il vostro dissenso, ma ho fiducia di ricostrare spesso il vostro consenso.

Da sempre sono appassionato di gastronomia, il mio lavoro in televisione lo dimostra, ma da qualche anno, curando "La Gola in Tasca" prima e "La Gola in Viaggio " poi, ho avuto l'occasione di andare a trovare molti ristoranti italiani, fossero essi di categoria superiore o semplici osterie. Ho attraversato l'Italia in largo e in lungo, conoscendo realtà spesso interessanti che costituiscono un bagaglio che voglio condividere con i frequentatori di questo sito.

Buon Viaggio!

Marco M. Rossetti